技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于微生物生物技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種納豆凍干粉的制備方法。

 

背景技術(shù)：

納豆是一種久經(jīng)千年考驗(yàn)的百姓認(rèn)可的古老的保健營(yíng)養(yǎng)食品。原名“幽菽”，古時(shí)稱大豆為“菽”，據(jù)《中國(guó)化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思。納豆起源于先秦，有二千多歷史。據(jù)《本草納目》記載，納豆有開(kāi)胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒，治水土不服，解山嵐障氣等療效，納豆與其他藥物配伍能夠發(fā)揮良好的協(xié)同作用。納豆在唐代傳入日本，當(dāng)今在日本已成為每日必吃的生活食品，是日本民族所公認(rèn)最具養(yǎng)生價(jià)值的天然食材，其主要含有的營(yíng)養(yǎng)成份有納豆激酶、維生素K2、大豆異黃酮、葉酸、卵磷脂、多種氨基酸等。其對(duì)人體的保健功能可以總結(jié)為預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止心腦老化、使血液清爽，血流暢通、溶解血栓、預(yù)防氧自由基的產(chǎn)生、促進(jìn)新陳代謝、預(yù)防腦梗塞、預(yù)防狹窄性心臟病及心肌梗塞、降低低密度脂蛋白膽固醇含量、減少中性脂肪含量；納豆在日本的使用已有2000年的歷史，日本在納豆的制作工藝上已具有相當(dāng)高的水平，其公開(kāi)的納豆主要制作流程包括有以精選洗凈的大豆為原料；以納豆菌或納豆芽孢桿菌等作為種菌；經(jīng)過(guò)原料水浸、去水、蒸煮，再用種菌為蒸煮過(guò)的大豆接種；接種后進(jìn)行混合、計(jì)量、發(fā)酵，經(jīng)包裝制得納豆成品，最后冷卻保藏。由于納豆是一種低納鹽的發(fā)酵食品，并且含水量較多，在常溫下易感染雜菌，從而使蛋白質(zhì)變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成份損壞，所以長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)于如何保存納豆的功效成份特別是其中的天然血栓溶解因子——納豆激酶、防止其在銷售環(huán)節(jié)中的變質(zhì)一直沒(méi)有得到較好的解決。同時(shí)由于納豆在產(chǎn)生過(guò)程中產(chǎn)生拉絲狀的粘物質(zhì)、調(diào)料獨(dú)特、成品納豆具有特殊的氣味等因素，因而在我國(guó)不易被消費(fèi)者接受。

 

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是提高納豆中的營(yíng)養(yǎng)成分含量，特別是納豆激酶的含量且使其在儲(chǔ)藏過(guò)程中保持穩(wěn)定和不失活性，同時(shí)采用膠囊劑的包裝方式掩蓋其固有的氣味，以便讓消費(fèi)者接受。即本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，通過(guò)改變納豆制作的工藝過(guò)程，提高納豆中的營(yíng)養(yǎng)成分含量特別是納豆激酶的含量，同時(shí)通過(guò)增加真空冷凍干燥這一過(guò)程，使傳統(tǒng)納豆成為納豆凍干粉，長(zhǎng)久保持納豆中的功效成份，不失活，且灌裝成膠囊劑，便于服用，有利于消費(fèi)者接受和方便消費(fèi)者服用。

本發(fā)明的納豆凍干粉制作方法是，以精選的小粒大豆(直徑在6.3mm以下)為原料，經(jīng)過(guò)粉碎去皮后洗凈，首先經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)液浸泡、蒸煮，再用種菌為蒸煮過(guò)的大豆接種；接種后進(jìn)行發(fā)酵，所得發(fā)酵物經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥得納豆凍干粉，最后灌裝成膠囊劑。所說(shuō)的粉碎去皮是指將大豆粉碎去皮，所得大豆粉碎物粒徑在1.5-3mm，最好為2-3mm，去皮率在95％以上，有利于吸收營(yíng)養(yǎng)液和減少真空冷凍干燥的時(shí)間，經(jīng)過(guò)粉碎去皮過(guò)程的50kg納豆真空冷凍干燥過(guò)程需15-19小時(shí)，而不經(jīng)粉碎去皮過(guò)程的50kg納豆真空冷凍干燥過(guò)程需27-32小時(shí)。所說(shuō)的納豆種菌可以是納豆芽孢桿菌和/或常用的納豆菌。

本發(fā)明的納豆凍干粉制作方法同背景技術(shù)的不同在于，在日本傳統(tǒng)納豆生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了對(duì)大豆的粉碎去皮過(guò)程、使用特定營(yíng)養(yǎng)液浸育大豆粉碎物、發(fā)酵產(chǎn)物的真空冷凍過(guò)程并制成納豆凍干粉、灌裝成膠囊劑。利用納豆凍干粉灌裝成的納豆凍干粉膠囊營(yíng)養(yǎng)成份含量更高，更容易保存，不失活，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)還可以掩蓋氨味，改善口感，便于服用和攜帶。

所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)液是含有0.1-0.3％的MnCl2、0.2-0.7％的NaCl、0.1-0.5％的CaCl2的水溶液，最佳組合為0.1-0.2％的MnCl2、0.4-0.6％的NaCl、0.1-0.3％的CaCl2的水溶液，浸泡時(shí)溫度在10-40℃，浸泡時(shí)間在10-40小時(shí)，最佳時(shí)間為30-40小時(shí)，這時(shí)大豆粉碎物吸取了充足的營(yíng)養(yǎng)成份，吸取的礦物質(zhì)和微量元素有利于以后的大豆發(fā)酵，使納豆菌或納豆芽孢桿菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)成份特別是產(chǎn)生更多的納豆激酶。

應(yīng)用本發(fā)明的納豆凍干粉的制作方法，能提高納豆中的營(yíng)養(yǎng)成分含量特別是納豆激酶的含量；同時(shí)通過(guò)增加真空冷凍干燥這一過(guò)程，使傳統(tǒng)納豆成為納豆凍干粉，長(zhǎng)久保持納豆中的功效成份，不失活；且灌裝成膠囊劑，掩蓋氨味，便于服用，有利于消費(fèi)者接受，更利于納豆凍干粉在中國(guó)的推廣使用，為國(guó)人的保健養(yǎng)身提供一種新的途徑。

 

下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述

具體實(shí)施例方式實(shí)施例1納豆凍干粉的制備取精選小粒大豆，經(jīng)普通粉碎去皮機(jī)粉碎去皮后得大豆粉碎物，所得大豆粉碎物粒徑為2-3mm，去皮率達(dá)95％以上，所得大豆粉碎物經(jīng)營(yíng)養(yǎng)液浸泡10-40小時(shí)后，營(yíng)養(yǎng)液溫度為10-40℃，然后蒸煮、分裝接種、發(fā)酵、所得發(fā)酵物取出后立即進(jìn)行真空冷凍干燥，得納豆凍干粉。

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技術(shù)研發(fā)人員：夏濤;劉華奇

技術(shù)所有人：上海諾金科生物科技有限公司